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오늘의 Editor's Pick 전체 분야 Crossref 실존 확인 2026-09-14 회차 지난 회차

마이야르 반응의 메커니즘·인자·식품산업 적용: 종합 리뷰

Maillard Reaction: Mechanism, Influencing Parameters, Advantages, Disadvantages, and Food Industrial Applications: A Review
Leina El Hosry, Vanessa Elias, Vanessa Chamoun 외 · Foods · 2025년 · 조회 16
왜 이 논문인가 — 선정 기준
오늘의 Editor's Pick · 전체 분야에서 그날 가장 주목할 논문 1편
2025-05 발표 · 피인용 355회 · 분야 내 인용 영향력 상위권 · 동년 인용 상위 1% · 원 분야 자연과학
전체 분야 Editor’s Pick으로 선정된 이유는 2025년 동일 연도 논문 중 인용 상위 1%에 해당하며, 피인용 355회라는 매우 높은 인용 영향력을 보였기 때문이다.
논문 요약
본 논문은 아미노산·펩타이드·단백질의 아민기와 환원당의 카보닐기 사이에서 일어나는 마이야르 반응의 전반적인 메커니즘을 정리하고, pH, 온도, 반응 시간·체류시간, 수분활성 등 주요 영향을 미치는 인자를 분석하였다. 각 인자가 반응 속도와 생성물의 감각·영양 특성, 제품 안정성에 미치는 영향을 정량적으로 논의하였다. 또한 이 반응이 식품 산업에서 가져오는 장점과 단점을 비교하고, 최적화 전략을 제시하였다.
후속 연구설계에 활용하기
후속 연구에서는 pH, 온도, 수분활성, 반응시간을 실험 변수로 설정하고, 감각 평가와 영양소 보존 및 저장 안정성을 측정하여 최적 조건을 도출할 수 있다.
핵심어
마이야르 반응pH온도수분활성
실존 확인
이 논문은 OpenAlex에서 후보로 수집한 뒤, Crossref에 등록된 DOI와 제목 일치를 확인해 노출합니다. SSRA가 문헌연구에서 인용 논문의 실재 여부를 검증하는 원칙과 같습니다.
DOI: 10.3390/foods14111881
2026-09-14 확인 · 2026-09-14 선정
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